Col termine spezie si indicano genericamente alcune sostanze di origine vegetale che vengono usate per aromatizzare e in

Col termine spezie si indicano genericamente alcune sostanze di origine vegetale che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia. La parola è "spezie" anche al singolare (deriva da "specie"), ma nell'uso familiare è diffusa anche la forma "spezia".

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; la vaniglia è usata anche come sostanza odorante.

Storia

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta.

In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si pensava infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Nel Medioevo le repubbliche marinare di Amalfi, Venezia, Gaeta, Pisa, Ancona e Ragusa svolsero un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie, dall'Oriente all'Europa.

Dopo la caduta di Costantinopoli nelle mani dei turchi (1453) e la conseguente interruzione della via commerciale che collegava l'Europa con l'Oriente passando per le città marinare italiane, per procurarsi le spezie gli europei si misero alla ricerca di vie alternative. Fu questo il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e fu anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

Prezzo

Il prezzo delle spezie varia considerevolmente a seconda della disponibilità della materia prima e delle modalità di raccolta. La spezie più costosa in assoluto è generalmente considerata lo zafferano, che, in virtù delle difficoltose modalità di raccolta, può arrivare a costare tra 15 000 e 30 000 Euro al chilo. Altre spezie considerate come costose sono la vaniglia, il cardamomo e la cannella. Il pepe è stato storicamente una spezie costosa, ma la diffusione della sua coltivazione tra Asia e America ne ha determinato un ridimensionamento del prezzo.

Spezie in polvere

Spesso le spezie vengono macinate e commercializzate in polvere. Tuttavia in questo caso esse possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore, per diminuirne il prezzo: è il caso dell'origano al quale in Turchia viene aggiunto il sommacco e in Francia viene ulteriormente diluito con foglie giovani di ulivo. Talvolta le spezie in polvere possono contenere impurità di vario tipo, come frammenti di metallo della mola usata per macinarle, che con l'uso si può rompere; animaletti vari che rimangono intrappolati nelle spezie; escrementi degli animaletti e dei topi; muffe dovute all'umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell'India e nella curcuma dell'India. Nel caso del pepe, esso può contenere pepe esausto insapore e scarto dell'estrazione dell'essenza.

Elenco di spezie

Utilizzate prevalentemente essiccate

Alpinia officinarum e Alpinia galanga
Aneto
Anice stellato
Anice verde
Annatto
Cannella o cinnamomo
Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde)
Cartamo o zafferanone
Carum ajowan o Radhuni
Carvi o cumino dei prati
Chiodi di garofano
Coriandolo
Cubebe
Cumino nero
Cumino romano
Curcuma
Fieno greco o trigonella
Ginepro
Liquirizia
Limetta essiccata
Macis
Nigella anche detta erroneamente cumino nero
Noce moscata
Paprica
Pepe (secondo la lavorazione pepe nero, pepe bianco, pepe verde)
Pepe lungo
Pepe rosa
Pepe di Sichuan o fiore di pepe
Peperoncino
Pimento o pepe garofanato
Semi di finocchio
Semi di papavero
Senape (senape nera, senape bianca, senape bruna, )
Sesamo (sesamo bianco, sesamo nero)
Sommacco
Tamarindo
Vaniglia
Zafferano
Zenzero

Utilizzate prevalentemente fresche

Acetosa
Aglio
Alloro
Aneto
Basilico
Calamo aromatico
Calendula
Cappero
Cerfoglio
Cipolla
Dragoncello o estragone
Erba cipollina
Finocchio
Ginepro
Issopo
Lavanda
Levistico
Maggiorana
Melissa
Menta
Mentuccia o nepitella
Mirto
Origano
Porcellana
Porro
Prezzemolo
Rafano
Rosmarino
Salvia
Santoreggia
Scalogno
Sedano
Senape
Tanacetum balsamita o erba di san Pietro o erba di santa Maria
Timo

Miscele di spezie

Baharat
Berberé
Cajun
Creola (miscela tradizionale di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento)
Curry
Dukkah
Garam masala
(Hua jiao yan)
Kebsa
(Málà)
Mitmita
Panch Puran
Pestèda
Pisto napoletano
Ras el hanout
Salamoia bolognese
Shichimi togarashi
Tabel
Taklia
Tamaro
Za'atar

Condimenti derivati da spezie

Mostarda
Tabasco
Tahina
Salsa Worcester
Senape
Wasabi

Note

^ Enciclopedia Treccani.
^ Spezie, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
^ Hafsa Ahmad, Rasheed Ahmad Khera, Muhammad Asif Hanif, Muhammad Adnan Ayub e Muhammad Idrees Jilani, Vanilla, in Medicinal Plants of South Asia, 2020, pp. 657–669, DOI:10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3, ISBN 978-0-08-102659-5.
^ Alessandro Giraudo,Storie straordinarie delle materie prime, 2019, cap.3 Le spezie, un terzo del commercio mondiale da oltre quaranta secoli, trad. Sara Principe, add editore, Torino , ISBN 978 88 6783 236 1
Anna Castiglioni, Il giusto prezzo delle spezie, su artimondo.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.
Le spezie più costose del mondo, su piccantino.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.
^ Brisset, pag. 225.
^ Brisset, pag. 153.
^ Brisset, pag. 197.
^ Contaminanti chimici degli alimenti: Sudan I nel peperoncino (PDF). URL consultato il 25 marzo 2020 (archiviato dall'url originale il 15 settembre 2020).. (PDF). Maria Grazia Molinaro.
^ Pepe nero: come distinguere e valutare la qualità del macinato.. Di Curzio.

Bibliografia

Spezie, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
Jack Turner, Spice: the history of a temptation, HarperCollins, 2004
Christophe Brusset, Siete pazzi a mangiarlo, Milano, Piemme, 2016, p. 225, EAN 13: 9788868369071.

Voci correlate

Rotta delle spezie
Muda
erbe aromatiche

Altri progetti

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Collegamenti esterni

spezie, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
spezie, in Dizionario di storia, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2010.
(IT, DE, FR) Spezie, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.
(EN) spice and herb, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
Il ruolo antibatterico delle spezie e il suo influsso nelle diverse popolazioni, su sciencedaily.com.
May 22, 2001, Add a Little Spice to Your Life.. URL consultato il 21 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 27 giugno 2006). Un articolo sulle funzioni antibatteriche delle spezie
August 18, 1998, Common Kitchen Spices Kill E. Coli O157:H7 (archiviato dall'url originale il 5 ottobre 1999). Uno studio sull'efficacia delle spezie nell'eliminazione dell'Escherichia Coli
Gernot Katzer's Spice Pages. Enciclopedia delle spezie

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Portale Agricoltura

Portale Cucina

[1] Enciclopedia Treccani.

[2] Spezie, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

[3] Hafsa Ahmad, Rasheed Ahmad Khera, Muhammad Asif Hanif, Muhammad Adnan Ayub e Muhammad Idrees Jilani, Vanilla, in Medicinal Plants of South Asia, 2020, pp. 657–669, DOI:10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3, ISBN 978-0-08-102659-5.

[4] Alessandro Giraudo,Storie straordinarie delle materie prime, 2019, cap.3 Le spezie, un terzo del commercio mondiale da oltre quaranta secoli, trad. Sara Principe, add editore, Torino , ISBN 978 88 6783 236 1

[artimondo-5] Anna Castiglioni, Il giusto prezzo delle spezie, su artimondo.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.

[piccantino-6] Le spezie più costose del mondo, su piccantino.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.

[7] Brisset, pag. 225.

[8] Brisset, pag. 153.

[9] Brisset, pag. 197.

[10] Contaminanti chimici degli alimenti: Sudan I nel peperoncino (PDF). URL consultato il 25 marzo 2020 (archiviato dall'url originale il 15 settembre 2020).. (PDF). Maria Grazia Molinaro.

[11] Pepe nero: come distinguere e valutare la qualità del macinato.. Di Curzio.