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La cucina piemontese è ricca di piatti e prodotti tipici. Si va da prodotti in vendita, quali insaccati e formaggi, a piatti della tradizione culinaria.

Frontespizio del libro *La cuciniera piemontese*, edito nel 1771 a Vercelli

Caratteristiche

È una cucina molto varia, che ruota intorno a ingredienti come la carne di vitello, il vino, spesso anche usato per cuocere gli alimenti, il burro, che serve a stemperare i sapori aggressivi di molti cibi, il tartufo, la selvaggina, i pesci d'acqua dolce, il riso, le verdure come i peperoni, i cardi e i porri. Risente in parte dell'influsso della cucina francese; lo dimostra in particolare l'importanza degli antipasti, un insieme di portate che precede quello che è tradizionalmente chiamato primo piatto e volti a stuzzicare l'appetito. In Francia queste portate sono meno numerose e prendono il nome di entrée. Gli antipasti spaziano da peperoni insaporiti con intingoli alla fonduta, dalla carne cruda all'albese all'insalata di ovuli e tartufi, dal vitello tonnato al grande assortimento di salumi e formaggi. Tra questi citiamo il bruss, il Bra, il bettelmatt e il castelmagno.

L'olio e le acciughe, entrambi di provenienza ligure, vengono utilizzati per preparare pietanze come la bagna càuda, uno degli alimenti più caratteristici del Piemonte. Fra i primi piatti della regione si annoverano gli agnolòt ripieni di manzo, salsiccia, verza e tartufo e consumati al naturale o conditi con burro e salvia o il ragù, gli gnocchi alla bava e i tajarin, spesso conditi con olio e tartufo. Degni di nota sono anche gli alimenti a base di riso; questo un prodotto acquisito relativamente di recente, fra epoca medievale e moderna, e che viene usato per preparare alcuni piatti tradizionali della Lomellina, del Vercellese e del Novarese, come la paniscia e il risotto con le rane. La carne di vitello è alla base di molti secondi piatti tradizionali, come il fritto misto (ove coesistono carni, frattaglie, verdure, semolini e amaretti), il vitello tonnato, il brasato al barolo, il bollito misto (da consumare con il bagnet verd di acciughe e prezzemolo e il piccante bagnet ross) e la finanziera (una complessa ricetta contenente vitello, frattaglie di carne e funghi infarinati e cotti nel burro). Fra i secondi tipici, preparati usando altri tipi di carne, vi è il famoso pollo alla Marengo con i funghi, così come il tapulon di asino. Importantissimi sono anche i dolci, spesso preparati usando le nocciole e il cacao, come la cioccolata in tazza, i gianduiotti, i baci di dama, i savoiardi, gli amaretti e moltissime altre varietà di biscotti. Il Piemonte è terra di celebri vini, come ad esempio il barolo, l'arneis, la barbera e molti altri.

Piatti tipici

Il Ministero delle politiche agricole e alimentari, in collaborazione con la Regione Piemonte, ha riconosciuto 341 prodotti piemontesi come "tradizionali". Il Piemonte è la sesta regione d'Italia per numero di prodotti, dietro a Campania, Toscana, Lazio, Emilia-Romagna e Veneto.

Tra le varie specialità, il Piemonte è conosciuto per molti piatti e formaggi tipici, tra cui:

Pane

Biova
Ghërsin (grissini), nelle due versioni robatà e stirà.

Antipasti

I salumi, nella gastronomia piemontese, vengono serviti come antipasto. Altri antipasti tipici piemontesi sono:

Acciughe, dissalate e messe sott'olio, o tomini al bagnet verd o al bagnet ross
: petto di pollo bollito in brodo, tagliato a tocchetti e condito con una salsa di acciughe dissalate e diliscate, olio di oliva, senape e succo di limone
Batsoà
Carne cruda all'albese
Carne in carpione
Caponèt
Cognà
Giardiniera
Insalata di nervetti
Mocëtta
Peperoni con la Bagna càuda
Tartare
Salsiccia di Bra
Subric di patate
Tinche o altri pesci in carpione
Tomini elettrici
Tonno di coniglio
Trippa di Moncalieri
Vitello tonnato
Zucchine fritte in carpione

Salse

Agliata verde
Bagnet verd
Bagnet ross
paté di olive nere

Primi piatti

Agnolotti
Agnolòt dël plin
Gnocchi al Castelmagno
Macaron del frèt
Panissa
Pasta con le acciughe
Polenta concia (polenta con formaggio)
Polenta saracena
Risotto ai formaggi
Risotto al barolo
Risotto alle urtie (ortiche)
Risotto con le rane
Tajarin (tagliatelle all'uovo fatte a mano)
Minestra maritata
Zuppa mitonata

Secondi piatti

Agnello sambucano
Bollito misto
Brasato al barolo
Cappone
Cervo al civet
Coniglio grigio di Carmagnola
Fërse
Finanziera
Frittata di luvertin
Frittata con le ortiche
Fritto misto alla piemontese
Gallina di Saluzzo
Lumache di Cherasco
Miroton
Paletta
Porcini fritti
Puccia
Rane di risaia
Tapulon

Piatti unici

Bagna càuda
Fagioli grassi
Rundìtt
Tartrà
Peirbuieira di Rocca Grimalda

Dolci

Amaretti di Mombaruzzo
Baci di dama
Baci di gallina (Alessandria)
Biciulan
Bonèt
Brut e bon
Canestrelli
Cannoli piemontesi
Cariton
Cavagnolese
Cevese
Coppa sabauda
Copeta
Crucion di Ovada
Cuneesi al rum
Diablottini
Finocchini
Focaccia di Chieri
Focaccia di Susa
Fricieuj ëd pom (frittelle di mele)
Fugassa d’la Befana
Gianduiotti
Krumiri
Marron glacé
Meringa alla panna e meringata (torta)
Mon ëd Mongardin
Nocciolini di Chivasso
Paste di meliga
Pere al vino
Petit four
Squiccia
Tapít
Torcèt (torcetti)
Torta di castagne e castagnaccio
Torta di nocciole (tonda gentile delle Langhe)
Torta gianduia
Torrone di nocciole
Persi pien (pesche ripiene)
Umbertino
Torta 900
Timballo di Martin Sec
Zabaione

Prodotti

Salumi e insaccati

Bodin
Frisse
Grive
Salame cotto
Salame della rosa
Salame di cinghiale
Salame di fegato
Salame mica della Val di Susa
Salame di giora
Salame di patate
Salame di turgia
Salame d'la doja
Salame d'oca
Salami al barolo
Salsiccia di Bra
Salsiccia secca di Carmagnola

Formaggi

Bettelmatt
Bra
Bruss
Castelmagno
Cevrin di Coazze
Escarun
Frachet
Gorgonzola
Maccagno
Murazzano
Paglierina
Plaisentif
Raschera
Robiola
Robiola di Cocconato
Robiola di Roccaverano
Salignon
Seirass
Testun
Tome
Tomini

Vini

Barolo
Barbaresco
Dolcetto d'Alba
Dolcetto di Ovada
Gattinara
Ghemme
Barbera
Dolcetto d'Asti
Brachetto d'Acqui
Nebbiolo d'Alba
Cortese di Gavi
Boca

Note

La grande cucina regionale - Piemonte, Il corriere della sera, 2005, introduzione.
Stella Donati, Il Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, pp. 18-22.
^ Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali - Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 2 giugno 2020.
^ La grande cucina regionale - Piemonte, Il corriere della sera, 2005, p. 26.
^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 12.
^ Il pasticcino squisitamente piemontese che tanto piaceva a re Umberto I, su piemontetopnews.it. URL consultato il 6 novembre 2020.
^ La cucina piemontese I, su cesarine.com. URL consultato il 5 dicembre 2024.

Voci correlate

Cucina torinese

Collegamenti esterni

MANGÉBIN, su turismotorino.org.
La tradizione dolciaria in Piemonte, su memora.piemonte.it.

Portale Cucina

Portale Piemonte

[PI-1] La grande cucina regionale - Piemonte, Il corriere della sera, 2005, introduzione.

[SD-2] Stella Donati, Il Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, pp. 18-22.

[3] Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali - Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 2 giugno 2020.

[4] La grande cucina regionale - Piemonte, Il corriere della sera, 2005, p. 26.

[5] Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 12.

[6] Il pasticcino squisitamente piemontese che tanto piaceva a re Umberto I, su piemontetopnews.it. URL consultato il 6 novembre 2020.

[7] La cucina piemontese I, su cesarine.com. URL consultato il 5 dicembre 2024.