Cucina cantonese

La cucina cantonese nasce nella provincia cinese del Guangdong ed è una delle otto cucine tradizionali della cucina cinese.

Choy sum

Congee

Gli scritti di della dinastia Qing riferiscono che "il Guangdong ha quasi tutte le risorse alimentari della Cina, mentre tutte le risorse alimentari del Guangdong potrebbero non essere disponibili in altri luoghi della Cina". Ciò conferma la straordinaria ricchezza degli ingredienti della cucina cantonese.

La tendenza dei cantonesi a emigrare altrove ha reso la loro cucina popolare in tutto il mondo. In Italia, Perù, Stati Uniti e Canada il cibo cinese si ispira alla cucina cantonese, anche se spesso disattende gli standard di freschezza e di qualità degli ingredienti impiegati tradizionalmente nel Guangdong. Ciò nonostante, nelle principali città del mondo sono sorti diversi ristoranti gourmet che servono piatti cantonesi attenendosi alle ricette originali.

Caratteristiche

Data l'abbondante piovosità del Guangdong, la cucina cantonese fa affidamento su ingredienti provenienti dalle zone montuose e marittime e fa uso di una ricca varietà di verdure fresche in ogni stagione. I principali metodi di cottura sono la frittura in padella e la cottura a vapore. Vengono impiegate svariate salse, come salsa agrodolce, salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di prugne in salamoia bianca, salsa di mirtilli, salsa barbecue e salsa di pesce. I sapori risultano delicati, freschi e tendenti al dolce.

Nella tradizione culinaria cantonese si possono individuare tre scuole: la cucina di Canton, la cucina di Chaozhou (cucina teochew) e la cucina del fiume (cucina hakka).

La prima, la più rappresentativa della provincia, è caratterizzata da vari piatti di selvaggina con ingredienti freschi e dal sapore aromatico e dolce. Secondo un detto cinese, "gli abitanti di Canton mangiano tutto ciò che ha quattro gambe tranne i tavoli e tutto ciò che vola tranne gli aerei". Inoltre, la scuola di Canton attribuisce grande importanza ai tempi di cottura e impiega svariati metodi di preparazione. Gli ingredienti vengono accuratamente selezionati.

La cucina di Chaozhou è focalizzata sulla preparazione delle salse, che condiscono soprattutto pesce e verdure, mentre la cucina hakka è fondata sul consumo di carne, fa un maggiore uso di salse, olio e sale e predilige soprattutto la cottura in casseruola.

In generale, la cucina cantonese attribuisce grande importanza alle zuppe, al tè e al dim sum.

Piatti

Una delle specialità della cucina cantonese è il barbecue (), durante il quale la carne viene salata e arrostita. I tipi di carne sono molti, come maiale, oca, anatra, piccione, costolette, pollo ecc. Molto popolare nei ristoranti d'asporto di Canton, il barbecue cantonese si differenzia da quello della Cina settentrionale, dove la carne viene appesa al fuoco e ivi lasciata sino alla cottura completa. A Canton si preferisce dapprima riscaldare la stufa e poi poggiare la carne su di essa per cuocerla. L'arrosto cantonese non viene mai preparato in casa, poiché solo i ristoranti possiedono i forni appositi.

Uno dei pasti più popolari della cucina cantonese è il dim sum, una serie di svariate portate di piccole dimensioni servite in cestelli di bambù per la cottura a vapore. Poiché i piatti accompagnano il tè, il dim sum è anche noto come yum cha ("bere il tè"). Alcuni piatti tipicamente serviti in questa occasione sono baozi, riso, jiaozi e involtini di spaghetti di riso. A Canton e a Hong Kong i ristoranti di dim sum sono delle vere istituzioni, dove il clienti discutono di affari, leggono il giornale e socializzano tra loro.

• Carré di maiale con legumi fermentati
• in salsa di ostriche
• Congee, porridge d'avena con carne magra di maiale e uovo centenario
• Gambe di rana al vapore su foglia di loto
• Chow mein, pasta fritta al salto
• Lao po bing
• Maialino da latte arrosto
• (豬腳薑^S, zhū jiǎo jiāng^P) del distretto di Baiyun

Salse

• Salsa Char siu
• Pasta
• Salsa hoisin
• Salsa di ostriche
• Salsa di prugna
• Pasta di gamberi

Le origini del riso alla cantonese

Il riso alla cantonese non nasce nel Guangdong, ma è un riso fritto al salto in realtà tipico della città di Yangzhou, nella provincia cinese dello Jiangsu, che è uno dei più antichi centri della cucina cinese ed è rinomata per la sua cucina detta Huaiyang. Il suo vero nome è riso fritto Yangzhou, è il più popolare tra i risi fritti cinesi e si trova nei menù di quasi tutti i ristoranti cantonesi all'estero. I ristoranti cinesi più diffusi nel mondo sono quelli cantonesi e la maggior parte di essi serve il riso fritto Yangzhou, che compare però nel menù come riso alla cantonese.

Note

1. ^ Zhang et al., p. 2.
2. Wang et al., p. 428.
3. ^ Jian, p. 534.
4. Zhang et al., p. 7.
5. ^ Liu, p. 33.
6. Law et al., p. 6.
7. ^ Liu, pp. 34-35.
8. ^ (EN) Yangzhou Fried Rice, su thedailymeal.com. URL consultato l'11 luglio 2020.
9. ^ (EN) Yangzhou fried rice (扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn), su subsites.chinadaily.com.cn. URL consultato l'11 luglio 2020 (archiviato dall'url originale il 12 luglio 2020).
10. ^ Il riso cantonese non esiste, su lacucinaitaliana.it. URL consultato l'11 luglio 2020.

Bibliografia

• (EN) Na Zhang e Guansheng Ma, Nutritional characteristics and health effects of regional cuisines in China, in Journal of Ethnic Foods, vol. 7, n. 1, 31 gennaio 2020, pp. 7, DOI:10.1186/s42779-020-0045-z.
• (EN) Cui Jian, Cuisine (PDF), in Berkshire Encyclopaedia of China, Berkshire Publishing Group, 2009.
• (EN) Jing'ai Wang, Shunlin Liang e Peijun Shi, The geography of contemporary China, collana World regional geography book series, Springer, 2022, ISBN 978-3-031-04157-0.
• (EN) Liu Yiran, Cantonese Cultural Center, 2019.
• (EN) Kenneth Law e Lee Cheng Meng, Food of China, Tuttle Publishing, 3 novembre 2015, ISBN 978-1-4629-1636-8.

Voci correlate

• Cucina di Hong Kong
• Cucina cinese

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