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La cucina (dal latino coquere, "cuocere") è l'arte, la scienza e il mestiere di modificare gli alimenti per renderli più appetibili, digeribili, nutrienti o sicuri. È un'arte sinestetica, il cui messaggio passa attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili (consistenze, temperature), sensazioni visive e, in una certa misura, anche suoni.^{[senza fonte]}

Cucinare, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Storia

La storia della cucina riguarda l'insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all'alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura. Ogni singola regione geografica solitamente si differenzia anche da quelle immediatamente vicine in quanto influenzata dalle materie prime disponibili e dalle tradizioni specifiche, sino ad arrivare a particolari precetti religiosi. Anche l'uso degli accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina, come avviene con l'uso delle bacchette, delle posate o con la consuetudine di utilizzare direttamente le mani.

Preparazione del cibo mediante un particolare metodo di cottura.

Lo sviluppo delle tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti, di immagazzinamento e trasporto, unito all'aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato alla diffusione di cucine etniche accanto alla cucina tradizionale, alla modifica di abitudini secolari portate a conoscere prodotti industriali. A partire dalla fine del XX secolo la riscoperta della tradizione, la moda e la spinta ai consumi in alcuni Paesi ha prodotto una continua ricerca anche di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte di numerosi chef. La cucina ha una forte valenza culturale e con l'enologia, ed in generale la gastronomia, è un aspetto che caratterizza lo stile di vita delle varie popolazioni.

L'umanità alle sue origini sperimentò la cottura esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco scoprendo la cottura come metodo di preparazione dei cibi, e da allora questo cammino non si è mai interrotto.

Cucina italiana

Cucina con prodotti della tradizione pugliese

La cucina italiana tradizionale, ancor più di quella di altri paesi mediterranei, è molto ricca e variegata. Tale situazione è dovuta anche ai diversi contributi delle culture e dei popoli che sono arrivati sul territorio italiano: greci, etruschi, romani, arabi, normanni, austriaci, spagnoli, francesi e così via. Questi contributi culturali, uniti alla grande varietà climatica, ambientale e geopolitica del Paese, hanno portato ad una situazione quasi unica al mondo, in tal modo la cucina italiana viene apprezzata (ed imitata) nel mondo per la sua varietà e la sua qualità (legata alle materie prime ed alla loro preparazione). La varietà è resa evidente dal numero delle (cucine regionali) e dalle loro molteplici specialità.

Diversi tratti distintivi della cucina italiana comprendono molti elementi considerati tipici della dieta mediterranea.

A partire dai primi anni novanta si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali italiane (ad esempio Slow Food e l'Accademia italiana della cucina).

Le cucine regionali d'Italia

Cucina abruzzese
Cucina altoatesina
Cucina calabrese
Cucina campana
- Cucina napoletana
Cucina emiliana
- Cucina bolognese
- Cucina modenese
- Cucina reggiana
- Cucina parmigiana
- Cucina piacentina
Cucina romagnola
- Cucina cesenate
Cucina friulana
Cucina laziale
- Cucina romana
Cucina ligure
Cucina lombarda
- (Cucina bresciana)
- Cucina comasca
- Cucina lodigiana
- Cucina milanese
- Cucina mantovana
  - Cucina dell'Alto Mantovano
    - Cucina di Castel Goffredo
Cucina lucana
Cucina marchigiana
Cucina molisana
Cucina piemontese
Cucina pugliese
- Cucina barese
- Cucina cerignolana
- Cucina salentina
Cucina sarda
Cucina siciliana
Cucina toscana
- Cucina fiorentina
Cucina trentina
Cucina umbra
Cucina valdostana
Cucina veneta
- Cucina veneziana

Cucina di altre nazioni

Nord America

Cucina canadese
Cucina messicana
Cucina statunitense

Caraibi

Cucina caraibica
Cucina cubana
Cucina giamaicana
Cucina haitiana

Sud America

Cucina argentina
Cucina brasiliana
Cucina peruviana

Europa

Cucina albanese
Cucina austriaca
Cucina britannica
Cucina ceca
Cucina danese
Cucina estone
Cucina finlandese
Cucina francese
Cucina greca
Cucina italiana
Cucina maltese
Cucina polacca
Cucina rumena
Cucina russa
Cucina sammarinese
Cucina spagnola
Cucina svedese
Cucina svizzera
Cucina tedesca
Cucina ucraina
Cucina ungherese

Africa

Cucina angolana
Cucina araba
- Cucina egiziana
- Cucina marocchina
- Cucina tunisina
Cucina senegalese
Cucina zanzibari

Medio Oriente

Cucina araba
- Cucina libanese
- Cucina palestinese
Cucina armena
Cucina emiratina
Cucina iraniana
Cucina israeliana
Cucina turca

Cucina asiatica

Cucina cambogiana
Cucina cinese
Cucina coreana
Cucina filippina
Cucina giapponese
Cucina indiana
Cucina indonesiana
Cucina malaysiana
- Cucina nonya
Cucina pakistana
Cucina thailandese
Cucina vietnamita

Altri tipi di cucina

Cucina afrodisiaca
Cucina fusion
Cucina macrobiotica
Cucina vegana
Cucina vegetariana
Fast food

Note

^ Cucina, su treccani.it, Vocabolario Treccani online. URL consultato il 12 maggio 2015 (archiviato l'11 dicembre 2014).
^ Cucinare.it: Guida utensili da cucina, Il Segreto della Buona Cucina. (Il gusto, si… Ma tanto altro!), 12 aprile 2011.

Bibliografia

Fernanda Gosetti, Nuova cucina a microonde: il ricettario a schede per un nuovo modo di cucinare, 3 volumi, Novara, De Agostini Idea donna, 1991.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene – Giunti Editore 1998
Pearl S. Buck, Oriental Cookbook, trad. it. La Cucina Orientale Milano, Rizzoli 1975
Gualtiero Marchesi, Il grande ricettario. Oltre 2300 ricette della cucina italiana e internazionale – De Agostini 2003
Marino Niola, Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina – Il Mulino 2009
AAVV, Alimentazione: Enciclopedia della cucina regionale italiana – Boroli Editore 2004
Vittorio Castellani aka Chef Kumalé, Il Mondo a Tavola: precetti, riti e tabù – Giulio Einaudi Editore 2007