Budino di latte allo zenzero

Il budino di latte allo zenzero, noto anche come cagliata di latte allo zenzero o semplicemente latte allo zenzero, è un dessert caldo cantonese originario dell'antica città di , nel distretto di Panyu, a Canton, nella provincia del Guangdong nel sud della Cina. Gli ingredienti principali sono zenzero, latte e zucchero. Nella ricetta originale viene utilizzato il latte di bufala.

Budino di latte allo zenzero
Origini
Altri nomi	cagliata di latte allo zenzero, latte allo zenzero
Luogo d'origine	Cina
Regione	Guangdong
Diffusione	Cina
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	latte (di bufala preferibilmente), zucchero, zenzero

Il principio biochimico

La parte più importante dello zenzero nel budino di latte allo zenzero è la , proteasi dello zenzero. Questa sostanza con un peso molecolare di 31 kDa si trova con tre forme di valori del punto isoelettrico intorno a 5,58, 5,40 e 5,22, rispettivamente. Le tre forme hanno un comportamento biochimico molto simile, dove l'attività proteolitica ottimale è 40–60 °C (104–140 °F) e l'attività coagulativa massima a 70 °C (158 °F). Tuttavia, la coagulazione diminuisce significativamente a temperature pari o superiori a 75 °C (167 °F).

Il latte è una sostanza costituita principalmente da globuli di grasso del latte e micelle di caseina in una fase continua di acqua, zucchero, proteine del siero di latte e minerali. Le micelle di caseina sono costituite principalmente da α(s1)-caseina, α(s2)-caseina, β-caseina e κ-caseina, dove α e β-caseina idrofobiche si trovano nella sottomicella interna e κ-caseina idrofila nella parte esterna.

Quando il latte inizia a cagliare, la cagliata è piccola, ma man mano che la coagulazione aumenta, la dimensione della cagliata aumenta fino a quando il latte assume una struttura simile al tofu. Quando avviene la cagliatura, la proteasi dello zenzero taglia la κ-caseina in modo che il terminale C idrofilo e il terminale N idrofobo si separino. Ciò interrompe la stabilità della micella di caseina. Nell'effetto idrofobo, la caseina idrofoba coagula.

Note

1. ^ (EN) Ginger milk pudding, su www.chinadaily.com.cn. URL consultato il 29 ottobre 2020.
2. ^ (EN) Tristin Zhang, Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town, su That's Online, 14 agosto 2017. URL consultato il 29 ottobre 2020.
3. ^ Ginger Milk Pudding, a Natural Custard, su tastehongkong.com, 29 marzo 2011. URL consultato il 13 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 25 agosto 2012).
4. ^ X.W. Huang, L.J. Chen, Y.B. Luo, H.Y. Guo e F.Z. Ren, Erratum to "Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases" (J. Dairy Sci. 94:2259–2269), in Journal of Dairy Science, vol. 94, 2011, pp. 4242, DOI:10.3168/jds.2011-94-8-4242.
5. ^ Zeng J-chao (2008) Discussion on the Mechanism of Curd with Ginger Juice. Thesis
6. ^ Zhang P (1999) Study on Milk Clotting of Ginger juice . China Dairy Industry 27:17–19.

Voci correlate

• Budino al mango
• Panna cotta
• Budino
• Pudding
• Shuang pi nai
• Douhua
• Cucina cantonese

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